바닷물을 끓이고 졸여 소금을 만드는, 전오제염법

태양과 바람으로 수분을 증발시켜 소금을 만드는 방법인 천일제염이 등장하기 전에는 화력에 의한 전오제염법이 사용되었다. 전오제염법은 진흙을 깐 염전을 조성한 다음 바닷물을 끌여들여 높은 염분을 머금은 진흙을 체를 건 통 위에 얹어 놓고 그 위에 다시 바닷물을 뿌린 고염도의 간수를 모은 다음 이를 끓여서 소금을 제조하는 방법이다.

 

서까래에 매단 철로 만든 소금가마에 바닷물을 부어 졸인다.

 

소금물을 불에 졸인다 하여 화염, 자염이라는 명칭도 있다.

 

한 달 중 상현과 하현 기간에 바닷물이 물러가면 염전이 만들어지는데, 이때 바닥을 써래를 매단 소를 이용하여 하루 3회씩 갈아엎고, 그 위에 바닷물을 골고루 뿌려 증발시켜 소금기가 농축된 짠 흙을 만들고, 그 짠 흙에 다시 바닷물을 부어 진한 소금물을 만든 다음 이 소금물을 솥에 담아 끓여 졸임으로써 소금을 생한다.

 

 

조선의 소금은 빛깔이 회백식이고

여행할 때 구운 소금을 휴대하여

이것이 조미료가 되기도 한다.

여인숙 주인이 손님에게 구운 소금이

있는 것을 알고 청하므로

손님이 소금을 나누어주자,

주인은 소금을 약염이라고 말하면서

깊숙이 보관하였다.

『조선잡기』

 

본렴은 해렴이라고 하는 것이니

바다의 짠물을 이용하여 끓여서 만드는 것이라.

호렴은 덩어리 소금이니 장 드그는 데 쓰고

김장 절이는 데 쓰기에 좋으니라.

재렴은 호렴을 끓여서 정제하여 만드는 것이니

희고 깨끗하며 맛은 몹시 짜지 않아 좋으니라.

식탁염은 가루와 같이 만든 것이니

볶아서 정제하여 만든 것이라

음식에 직접 넣어 먹는 것이 매우 좋고

상에 올려놓을 경우에는 이것이 매우 좋으니 식료품 상점에서 파나니라.

『조선요리제법』

 

 

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바닷물을 끓여 소금을 제조하는 방식은 바닷물을 가둬놓고 증발시키는 소금 제조방식인 천일염이 도입되고 서서히 사라졌다고 한다.

 

 

출처: 한식재단, 『화폭에 담긴 한식』, 23~29쪽 소금가마